Quels critères pour choisir son pain?

Quel pain manger ? Comment le choisir ?

Le pain fait parti de la gastronomique culinaire française. Sa texture son goût en fait un met très apprécié pour accompagner le repas. Sa consommation est très ancienne et faisait parfois pendant les temps de guerre, office d’aliment principal du repas.

Mais aujourd’hui, nous sommes de plus en plus nombreux à constater qu’à la suite d’un repas avec du pain s’ensuit des troubles digestifs tels que des ballonnements, des spasmes et crampes intestinales, de la constipation, une lenteur digestive, etc. et la diminution de sa consommation semble améliorer sensiblement les symptômes .

Alors comment se fait il que le pain soit de moins en moins bien digéré ?

Savez vous comment faut il faire pour fabriquer du pain ? Les ingrédients sont simples: il faut de la farine de blé, de l’eau, du sel et de la levure pour la fermentation qui va permettre de faire lever la pâte.

Avec ces quartes ingrédients nous pouvons fabriquer du pain. En apparence, les composants semblent sains pour la santé mais le soucie vient de la qualité des ingrédients utilisés pour fabriquer le pain.

En effet, aujourd’hui pour des raisons évidentes de rendements et de rentabilité, les industriels de l’agroalimentaire ont préféré cultiver un blé qui n’a plus grand chose à voir avec le blé ancien, celui que cultivait nos grands parents et nos ancêtres auparavant. Le blé moderne à en effet subit des modifications génétiques permettant d’accroître sa productivité et son rendement.
Les conséquences de ces modifications est que le blé moderne n’est plus du tout digeste et les nutriments ne peuvent plus du tout être utilisé par le corps.

Apparaît aussi dans ce contexte, le problème de sensibilité voir d’intolérance au gluten (protéine de blé) responsable de troubles digestifs mais pas seulement. Le gluten pourrait aussi causer sur du long therme un dérèglement glandulaire et l’apparition de maladies auto-immunes.

Mais pourquoi n’entendions nous jamais parlé d’intolérance au gluten auparavant?

La raison est là même, le blé est tellement modifié et la présence de gluten est fort augmenté car ce dernier est fortement apprécié des industriels car il donne l’aspect « moelleux » très apprécié de la mie de pain. Le problème est que le gluten agit comme une colle au niveau de nos intestins rendant la digestion inefficace. Il est également source de déchets « mucosiques » entraînant un encrassement digestif par un ralentissement de l’élimination responsable d’une perturbation de la flore et de la muqueuse intestinale. Il s’en suit au bout de quelques semaines, mois, années un affaiblissement de tous le système digestif et immunitaire responsable d’une inflammation chronique au niveau des intestins mais aussi de tous le corps.
Ainsi vaut mieux aussi éviter de manger le blé industriel présent dans de nombreux produits transformés (plats préparés, biscuits apéritifs, gâteaux, pâtes, etc.)

L’autre point à considérer dans la consommation du pain est le mode de fermentation. En effet, pour que la pâte puisse lever, on utilise des levures qui par fermentation vont produire des gaz permettant de faire lever la pâte.

De façon courante, les boulangers utilisent de la levure chimique, ou boulangère. Cette levure est un champignon permettant de faire lever la pâte très rapidement via une fermentation dite « alcoolique » issue de la digestion de l’amidon de blé en sucres simples par les levures et bactéries.
Le problème de cette fermentation est qu’elle ne permet pas de prédigérer les anti-nutriments présents qui ont tendance à emprisonner les minéraux, ni à prédigérer le gluten. Cette fermentation ne permet donc pas une bonne digestion et n’a que peu d’intérêt au niveau nutritionnel.

L’autre méthode de fermentation est l’utilisation de levain. Il s’agit de bactéries venant de la céréale (les bactéries qui se développent sur l’enveloppe du grain) et de bactéries présentes dans l’air. Le levain ne vient donc pas d’une autre substance que le blé lui même. C’est une matière vivante à qui il faut apporter de la nourriture et des soins sous peine de le voir mourir.
La fermentation se fait grâce aux bactéries qui prédigèrent les amidons (les sucres) mais aussi les anti-nutriments et le gluten.
Ainsi cette fermentation rend le pain beaucoup plus digeste et beaucoup plus nourrissant par une meilleure assimilation des minéraux de la céréale.

Avec tous ces éléments, il est maintenant possible de choisir son pain.

photo issue du site goût et odeur

Les critères pour profiter des bienfaits gustatifs et nutritionnels du pain sont donc de choisir un pain réalisé au levain à partir de blés anciens. Le petit épeautre et l’épeautre sont aussi une bonne alternative car ils sont similaires au blé et contiennent moins de gluten. Il existe aussi d’autres farines moins transformées et naturellement ne contenant pas de gluten comme la farine de riz, sarrasin, millet. À privilégier surtout si vous êtes intolérants.

Lorsqu’on on opte pour un pain à la farine de blé, il est important de choisir un pain de l’agriculture biologique exempt de pesticides, herbicides, engrais chimiques sous peine de retrouver des résidus toxique surtout si vous acheter un pain complet ou demi complet.

Le terme pain « blanc » ou « raffiné » signifie qu’on a retiré toute l’enveloppe autour du grain, supprimant donc les minéraux qui s’y trouvent et rend le pain nutritionnellement beaucoup moins intéressant.
Le pain complet ou demi complet signifie qu’on a gardé l’enveloppe du grain ou une partie du grain permettant de conserver les nutriments mais aussi, si la farine n’est pas issus de blé de l’agriculture biologique, les résidus toxiques des pesticides et autres produits chimiques.

Encore une fois, choisir un pain de l’agriculture biologique semble ici un critère important pour pouvoir bénéficier des minéraux de la céréale ( vit du groupe B, magnésium, zinc, sélénium, manganèse, fer) et éviter l’encrassage de l’organisme avec des produits chimiques.

Pour résumer, pour profiter vraiment du pain d’un point de vue gustatif et nutritionnel, cela demande de vérifier certains critères:
-La farine doit être préférablement une farine issus de blé ancien ou pauvre en gluten,
-De l’agriculture biologique
-Le pain doit être levé avec du levain pour favoriser l’assimilation des nutriments et la digestion
-De préférence le pain doit être demi complet voir complet pour conserver les minéraux du grain.

Ne soyez pas inquiets par tous ces critères. Globalement, en boutique bio les pains respectent globalement ces critères.
Si vous n’avez pas de boutiques bio près de chez vous, favoriser la qualité des produits de la boulangerie en posant vos questions.

Le mieux dans tous les cas de ne pas abuser du pain. Deux à trois tranches par repas maximum est suffisant.

En espérant que cet article vous aidera pour choisir un pain de qualité.

À très vite.

Émeline

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